lundi 21 juillet 2014

ALEXANDRE GAUTHIER / LA MADELAINE SOUS MONTREUIL / LA GRENOUILLÈRE

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22 OCTOBRE 2015
Alexandre Gauthier 
Sacré Cuisinier de l'année 
par le 
"Gault et Millau" 2016
MILLE BRAVOS !!



GRENOUILLE-AIRE
 BON ET RE-BON 
EN M'ART DE DÉGUSTATION


Bien loin des parkings étoilés classiques, et des services voituriers guindés, l'entrée se fait ici, par un joli midi ensoleillé, dans un écrin de verdure en bordure de la Canche, fleuve côtier du Pas-de-Calais  ... Grande bouffée de vert frais et pâqueretté ... 
Passé la porte de la Grenouillère, ferme du XVIme, on arrive dans l'univers du chef étoilé Alexandre Gauthier.

Maitre à bord d'un cadre maitrisé dans un pur jus infusé AG.
Alexandre que j'avais eu l'occasion de rencontrer au festival Omnivore est un homme pro, créatif qui ose montreuiller une vraie patte intuitive et travaillée.  Son moteur : "une cuisine pertinente et impertinente".
En rejoignant la Grenouillère vous endossez l'habit de lumière homme grenouille pour une plongée avec bouteille (ou sans si vous êtes conducteur au retour)  ...
Osez aller sur des chemins gastronomiques que vous ne connaissez pas, oubliez vos référents, laisser vous entrainer ... 
Grand bain de rigueur ... dès l'apéritif ...
AG n'est pas un homme de marketing inutile, de chichi et d'encombrement : dès votre arrivée, il vous l'impose : les éléments naturels sont les conducteurs de votre acte I ...  
Une belle en trait de caractère ...
On vous mène dans le jardin : ne cherchez ni tables ni chaises pour vous poser ...
Il n'y en a pas : ici, on sort du bois-son classique mélodieux.
Bienvenue pour votre apéritif champ agne en plein champ (ou presque) ... 
Vous devenez homme et de femme tronc pour votre pause bullée ... (toujours mieux qu'homme sandwich pour un étoilé)

Préparez vous ... les pertes de repères ne font que commencer et tant mieux si, comme moi, vous aimez les aventures.
Et je ne peux m'empêcher de penser qu'Alexandre doit sourire à l'idée que chaque nouveau client doit connaitre sa première grande surprise en extérieur ... 
Notre table et ses fauteuils 100% bio nous attendent et notre apéritif bucolique nous rejoint presque dans l'instant  : oeuf caille oeuf mollet laitue de mer / tartelette petit pois tarama / croustillant graisse de canard crème de chèvre poudre de pin brûlé  (j'adore cette poudre elle me rappelle celle qu'Alexandre Couillon nous avait servi  à "La Marine" avec son "Homard chou fleur fumé aux aiguilles de pin" ... un vrai coup de coeur)
  Alors que vous vous intégrez petit à petit à votre nouvel à part tenant, on vous apporte le menu : là encore, ne cherchez pas le 8 pages pelliculé, grammage 756 g/m2, 5me couleur or supplémentaire ... NON ... 
Alexandre va à l'essentiel ... une simple feuille A4, allez du 90g/m2 ...  pliée en 4 : toutes les infos y sont, sans aucune fioriture ...  

Epuré, très clair : pas de titre, de mélodies, de poèmes pour introduire les plats : les produits juste les produits ... 
et puis l'esprit et le ton sont inscrits noir sur blanc pour nous mettre en condition : 
"UN MENU POÉTIQUE SAUVAGE ET UN PEU BRUTAL" ... 
Tout est dit !!!
On vous aura prévenu ! 

L'assise boisée sur laquelle je me trouve, la présentation du menu, son écriture, donne-le-la bel AG ...
Bon je passe la cigarette et les photos interdites ... je suis déjà hors jeu pour le 2me cri-terre ...
Mais à ma décharge, j'ai prévenu AG dès mon arrivée que pour les besoins du billet je serai hors la loi ... j'ai eu un mot signé du maitre des lieux alors ... tout va !
Le jardinimaginé par Tiphaine Hameau, suit la ligne du parti ... pris ! Libre, léger, un grain de folie, un "laisser aller" contrôlé ...
C'est la première invitation au voyage dans ce menu dégustation, comme des préliminaires, une mise en conditions pour la suite : bien loin d'André Le Nôtre : Wellcome on board ! ... Vous êtes priés de laisser à l'entrée tout portable et ordi'n'air ... 
Cette herbe non coupée est tout à fait volontaire : on vous prépare à côtoyer du connu, du moins connu, du cadré, du moins cadré  ...
Adieu les clichés !

Revenons à notre restaurant ... Menu Dégustation connection we-fee(l) :"Accords mets vins" ..
Patrick Bouchain et Loïc Julienne, les architectes, ont  pleinement respecté, les codes personnalisés ...
Là encore, ne vous attendez pas à vous lover dans un grand fauteuil en velours rouge posé sur une moquette botoxée  ...

L'art de la table suit l'élan porté par le maitre des lieux ... 
Nous, on est prêts : on aime manger de ce pain là ! ...

... et c'est décidé, on se met au vert dès l'entrée en matière ! ...

Bar asperge mayonnaise herbe citron

Couteau frais maïs et blanc d'oeuf
Asperges vertes Cébette (oignon / appartient à l'espèce Allium fistulosum : si si, il était crucial de vous le préciser pour ceux qui en doutaient) Perles de vinaigre (superbe sensation sous la langue)
Fraises vertes sorbet laitue de mer (étonnant surprenant croquant) ...

Asperges blanches cabillaud et fleurs de colza  ...
Huitres grillées et tiges asperges sauvages ...

Ravioli jaune de citron ...

 
Veau, petits pois, ail des ours ...
Petite brioche à la fleur de sel (déjà attaquée) ...

Comté, Stilton, morbier, roblochon, St Nectaire, Brillat Savarin, Sablé de Wissant, Langres, chèvres (Valençay, chabichou, frais ..) ...
mêmes choix appétits fromagers que j'ai pu rencontrer chez Nicolas Juhlès ... on ne sait plus où donner du couteau ... 
Pause hydro miellée avant desserte gourmandises ...

Poire ...
Rhubarbe et liseron ...

Fraise, pomme de terre, chocolat blanc ...
Et tiens ! une nouvelle couleur apparait dans ce clap d'in-fine gueule : le rouge, comme pour souligner la puissance, le coeur qu'a mis AG dans cette aventure de sa pure création, de son travail qu'il nous fait partager avec passion  ...


En cuisine ...
Alexandre a, pignon sur salle ... et nous pignons en cuisine ... (la boucle est bouclée ... bon, c'est vrai, pas dans ce menu là mais la prochaine fois, pour sûr)

Durant tout le repas, AG est là, à 2 pas de nous, concentré en pleine activité ... 
Comme de bien entendu, limite des photos ... vous ne pouvez savoir qu'en fond,   musique soul, cool, classique accompagne les maitres de la cuisine ... discrète mais bien là ... 

Et puis tout autour de nous de jolis détails, souvent bruts de fonderie,  qui marquent le territoire ... Sentiment, d'être moi même, rentrée dans cet univers comme pour me forger un nouvel état d'esprit sur une autre cuisine ... Etonnant ...
... bois, fer, terre, jute, métal, acier ... en enveloppement intérieur ...

... sous le regard extérieur qui nous roule ses grands yeux bien verts ...
... en reflets verre-doyants 
Puis, invitation à venir rejoindre le jardin pour un final de bonne tronc-HE, tron-SHE ... amis amies ... 

Alexandre a repris les rênes du restaurant "La Grenouillère" que son père Roland, lui a confiées en 2003, ... et qu'il a transformé en assumant pleinement ses choix, bien loin du concept paternel initial ...
Un travail acharné, une grande technicité, un regard très personnel et AG a très vite pris de formidables envols qui ont su séduire, interpeller, convaincre, reconnaissances multiples de la profession : 2007 : "Grand Chef de demain" par Gault et Millau / 2008 : Etoilé Michelin / 2009 : "Chef de demain" dans l'Express / 2010 : "Créateur de l'année" / 2012 : "Créateur de l'année Omnivore" / 2013 : "La Grenouillère" devient Relais et Châteaux ...
Et ce n'est que le début !
L'homme est, de plus, très sympathique, accessible, rapide, un brin espiègle, inventif et puis mon préféré : sérieux sans se prendre au sérieux !  
J'avais pu le vivre lors de son intervention au Festival Omnivore ! entre cuisine, musique et clin d'oeil !! top ! 
Même respect professionnel et coup de coeur humain pour Alexandre Couillon de "La Marine" à Noirmoutier. J'avais également totalement craqué sur le déjeuner qu'il nous avait proposé. Totale inspiration. Superbe moment. 
En sortant de la Grenouillère, j'ai ressenti et observé de franches analogies entre ces 2 grands chefs.

AG aime surprendre, étonner, être décalé ... sa marque de fabrique !
Il a posé sa propre "patte", apposé sa signature, bien loin du beurre aillé et persillé de batracien ...
Et puis chaque jour, Alexandre et son équipe coupent l'herbe sous le pied pour le  plus grand plaisir des convives (le jardin regorge de plantes aromatiques) 


POÉTIQUE, SAUVAGE,
ET UN PEU BRUTAL   
3 univers qui se rencontrent et se mélangent finalement harmonieusement ...
Tout l'art est de trouver l'équilibre.

En lisant ces 3 mots, je ne savais pas exactement à quoi m'attendre ... en rentrant le soir : une évidence ...  en fait, OUI ... c'est bien ça :"Poétique, Sauvage et un peu Brutal" EST l'identité AG illustré par le lieu, la cuisine,  l'expérience, l'esprit, les sensations, le respect du goût et des textures dans ses essences et ses personnalités vives ... 
TOUT contribue à traduire cette nature profonde ... 
Une COHÉRENCE, du début à la fin, dans le fond et la forme ... les 5 sens sont sollicités.
Dans ce déjeuner, 3 temps forts  : l'apéritif jardin (I) comme un brief tout en douceur mais déterminé sur la nature d'AG, avant de rentrer dans le vif du sujet déjeuner (II) qui vient compléter notre palette curiosités en venant nous chercher et nous faire vibrer sur des espaces un peu nouveaux, dans une fonderie gourmande et créatrice, voyage quasi intergalactique et puis en sortie, (III) retour au plus calme, on met pied à terre pour une pause café chloro-feel ... 



A "Poétique, Sauvage et un peu Brutal"
j'ajouterais volontiers : "Etonnant, Surprenant, Hors du temps, Vivant " voire un peu déstabilisant mais, pour autant ...
On ne fait jamais faux bond à ...






"La Grenouillère" 
Rue de la Grenouillère
62 170 La Madelaine sous Montreuil
Tél : +33 3 21 06 07 22
contact@lagrenouillere.fr

PS1 : bon, soyez sympas les gars, venez quand même aider AG à défaire les noeuds ... 

PS2 : Alex, super déçue, vous m'aviez habituée à des interventions musicales dansées à Omnivore ... pas vues ici pendant notre déjeuner !!!  :-))


PS3 : Vous connaissez probablement tous la grenouille agile, verte, chanteuse, des champs, rieuse, trompette, tomate, yogiste ... 
... mais connaissez vous, la grenouille poilue ?


PS4 : Faudra suggérer à Swann d'emmener Odette de Crécy ici pour sa Madelaine du XXIme siècle :-)


PS5 : Alexandre, oubli total : la PBT (Photo Bras Tendu) que je fais habituellement pour ma collection billets ... 
Ce sera pour la prochaine fois, en version diner, pourquoi pas ? : pour l'heure, on reste sur Omnivore en mode plus classique.
Frédérique Flori et Alexandre Gauthier, La Grenouillère

"Poétique, sauvage et un peu brutal ..."
Chez Alexandre, on peut aussi le dire avec des fleurs ...


 Belle journée !